关注我们
昨日(11月28日)，首版(2020)北京米其林指南完整榜单公布，引起美食美酒行业和大众关注。无独有偶，本月还有一件与葡萄酒和米其林密切相关的新闻也被传出：
那就是，米其林(Michelin)在其官网发布消息称，该集团已经完成对著名酒评家罗伯特.帕克创办的《葡萄酒倡导家》100% 股权的收购。此次交易是继米其林在2017年收购《葡萄酒倡导家》40% 股权后的进一步合作。
《葡萄酒倡导家》新首席执行官Nicolas Achard表示：“能够带领这个充满激情的团队，不仅令人激动，而且是一个将米其林指南和《葡萄酒倡导家》的优势结合起来的绝佳机会。由于两家公司都拥有国际公认的专业知识和独立、公正的选择，对葡萄酒和美食感兴趣的人们将获得一套独特的体验。”
有行业人士分析认为，每次米其林在中国城市的放榜，都会成为城中的热点话题事件。而美食与美酒是不分家的，米其林收购《葡萄酒倡导家》之后，餐厅酒单的好坏将有可能对评星会有更高的权重。毕竟菜好也需要好酒来配。而随着米其林在中国的影响力越来越大，对于葡萄酒也将是一个利好。
消费升级，餐饮渠道会成为中国葡萄酒消费主战场
“葡萄酒在餐厅普遍不好卖”，这似乎成为一种行业共识，很多葡萄酒商为了压缩开支，提高投入产出比，甚至在前几年就砍掉了服务餐饮渠道的部门。但是，与之相反的是，酒单丰富，能够提供完善葡萄酒服务的餐厅，却成为酒商们争夺的热点，还有酒商干脆自己开起了食肆，只为获取更多的目标客户。
有行业人士甚至预测，未来几年，随着消费的进一步升级，以及葡萄酒消费习惯的养成，餐饮渠道将成为葡萄酒消费的主战场。
“米其林餐厅的带动效应，会让有志于进入米其林星级评选的餐厅，进一步完善服务，加强葡萄酒方面的专业度。餐饮渠道很有可能成为未来葡萄酒消费的主战场。” 曾经开过葡萄酒餐厅的资深葡萄酒行业人士尚羽告诉记者。
“首先，葡萄酒的主要功能就是搭配食物，这决定了葡萄酒与食物的不可分割;第二，客户需求的细分化，导致酒水产品越来越细分化：1)酒吧主流饮品是鸡尾酒和啤酒，有互动，低消费，不受场地环境限制;2)家居消费会慢慢被啤酒、葡萄酒、洋酒瓜分。没有那块独大，因为家居消费太多主观因素制约;3)葡萄酒具有的适中酒精度数、能与各种美食搭配成多种风格口味、有系统的服务标准，让其在餐饮渠道优于其它酒水。”
前米其林指南大中华区负责人苗祥波也对记者分析认为，米其林指南进入中国，对葡萄酒会是一个利好，因为西餐厅本来就注重葡萄酒，好的西餐厅尤其如此。而中餐厅会随着更多的客人点葡萄酒而逐步重视。
主动迎接市场变化，降低毛利率
现在很多餐饮店的酒水生意下滑，究其原因，在于定价不合理，零售价比商超价贵了好几倍，而且在葡萄酒板块，很多餐厅的服务员专业知识很差，无法给消费者提供满意的服务，且餐厅老板受风险、利益分配等因素的制约，不太愿意改变现有的产品结构和价格体系，再加之自带酒水的风行，所以整个餐饮渠道的葡萄酒的销量较之前是下滑的。
而新型的餐饮渠道形式却在显现出巨大潜力。音乐餐吧每月销售葡萄酒数千瓶，餐吧投资人、一些火锅店、小龙虾馆、串串店、西餐厅、客栈、民宿都已经在主动销售葡萄酒了，而且这些餐厅对葡萄酒的认识非常接近其本身的定位需求，毛利率要求比较低，而不是以前动不动就翻几倍。
“这些店的负责人很重视对员工葡萄酒专业知识的培训，他们对葡萄酒的需求，也会根据餐厅的菜肴来搭配，以餐酒为主。”
酒商进场，未来或诞生餐饮渠道的酒水平价超市
“以前葡萄酒在餐厅很多时候采取的是买场制，一个供应商可以先支付进场费成为此餐厅的独家酒水经营商，甚至餐厅还可以不承诺销量，而当时餐厅的酒水生意所带来的利润是完全能支撑酒水经销商持续做下去的，但是现在已经无力为继，故很多经销商放弃了买场这种做法，甚至退出了餐饮渠道。”
“餐厅老板对待葡萄酒的态度很重要。现在葡萄酒生意好的餐厅，是因为他们的老板或股东非常看好葡萄酒，或本身就是做葡萄酒的，所以葡萄酒的专业知识高，愿意给员工进行专业培训。但也有很多生意很好的餐厅，服务员工作饱和度已经很高了，要让他们再去做侍酒的工作就会非常困难，而餐厅老板也会觉得麻烦。”
“随着市场需求起来，大的餐饮集团只需要通过调整生意板块，招聘更专业的人才便可以弥补葡萄酒专业度的短板。只是更多小餐饮会很难过，不过以现状来看，葡萄酒还不属于餐桌上的主流饮品，所以还需要时间。但未来，餐饮行业里的1919一定会出现——即餐饮渠道的酒水平价超市。”
业内人士分析认为，在欧美等发达国家，餐饮渠道是葡萄酒消费的主要渠道，而随着米其林指南这样有国际影响力机构的介入，中国中高端餐饮业将加速与国际市场的接轨。餐饮市场渠道已经生变，葡萄酒也将在此渠道获得很大潜力的增长，有志的葡萄酒们应该提前做好布局。
